जिब्रोमै झुन्डिने रैथाने स्वाद

तनहुँको बाहुन परिवारमा जन्मिएर नेवार मामाघरको संस्कृतिमा हुर्किएका प्रशान्त खनाल सधैं फरक खानाका परिकार र संस्कारको खोजीमा हुन्छन् । माछामासु नचल्ने घरबाट सुरु भएको उनको खानाको यात्रा, साथीहरूसँग सुँगुरको मासु र भ्यागुताको स्वाद चाख्दै थप गहिरो हुँदै गयो । उनी जसरी नयाँ समुदायसँग नजिकिँदै गए, रैथाने खानामा रुचि झनझन् बढ्दै गयो । प्रशान्तले बुझे, खानु केवल पेट भर्नु मात्रै होइन, यो त इतिहास, संस्कृति र पहिचानको सजीव स्वरूप हो ।

‘हाम्रो थालमा देखिने कुरा इतिहास, पहिचान, सामाजिक मूल्य र परम्पराको प्रतिविम्ब पनि रहेछ । आफ्नो इतिहास जान्न मन लागेमा खानाको माध्यमबाट जरासम्म पुग्न सकिन्छ,’ उनी भन्छन् ।

प्रशान्तको यो खोज र उत्सुकताले सन् २०१३ मा उनले फुड ब्लग ’द गुन्द्रुक डटकम’ सुरु गरे । फरक-फरक समुदायका परम्परागत खानाका विधि तथा जानकारीहरू राख्दै गए । यसै यात्राको क्रममा उनले ‘टिम्मुर’ नामक किताब लेखे, जसले नेपालको खानाको विविधतालाई १२ अध्यायमा समेटेको छ ।
सन् २०१८ मा पाटनमा ’रैथाने’ खाजाघर खोलेर प्रशान्तले नेपाली रैथाने खानालाई नयाँ उचाइमा पुर्‍याए । हाल कुपन्डोलको ’होस्टल नेक्स्ट डोर’ मा सरेको यो खाजाघर विभिन्न समुदायका स्वादिष्ट परिकारहरूको संगम स्थल बनेको छ । यहाँ रैथाने परिकारहरू 
चाख्न आउने मानिसहरूको संख्या दिनप्रतिदिन बढ्दै गएको छ ।

‘खानाको स्वाद मात्र होइन, त्यससँग जोडिएको संस्कार, इतिहास र समुदायको सम्पूणर्ता बुझ्नुपर्छ ।’ उनी भन्छन्, ‘यो मन पर्छ, त्यो मन पर्छ, यो मीठो लाग्छ, त्यो मीठो लाग्छ भन्ने पनि सापेक्ष रहेछ । यस्तो चिज हाम्रो परम्परा र संस्कृति होइन, तर खाँदै जाँदा मीठो लाग्न थाल्यो ।’ उनी केवल खानाको चासोमा सीमित छैनन्, उनी खानालाई नेपाली संस्कृति, पहिचान र इतिहासको जरा मान्छन् । परम्परागत खानालाई आधुनिक प्लेटमा प्रस्तुत गर्दै नयाँ पुस्तालाई आफ्नो जरा चिनाउने प्रयासमा प्रशान्तले सधैं केही नयाँ खोजिरहेका छन् ।

प्रशान्तले गरेको यो प्रयत्न अचेल सार्थक हुँदै गइरहेको भान हुन्छ, जब म देख्छु, राजधानीमा रैथाने खानाको स्वादले धेरैलाई आकर्षित गर्ने गर्छ । नेवारी रैथाने खानाको आकर्षण काठमाडौँ, भक्तपुर र ललितपुर मात्र सीमित रहेन, नेवार बस्ती भएका हरेक ठाउँमा नेवारी परिकारहरूको स्वाद फैलँदै गएको छ । यसका लागि नयाँ-नयाँ रेस्टुरेन्टहरू खुल्दै गएका छन्, जहाँ परम्परागत परिकारहरूलाई आधुनिक परिवेशमा प्रस्तुत गरिन्छ ।

कीर्तिपुरको ‘सःस’, हरिसिद्धिको ‘नेवा सुली’ र पाटनका जाम भट्टीहरू परम्परागत नेवारी स्वादलाई नयाँ एम्बिएन्ससहित खुलेका रेस्टुराहरू हुन् । यी रेस्टुरेन्टहरूले केवल स्वाद मात्र होइन, सांस्कृतिक अनुभवलाई नयाँ पुस्तासम्म पुर्‍याइरहेका छन् । यसमा सय वर्ष पुरानो रेस्टुरा ‘होनचा’ त सबैभन्दा महत्वपूणर् उदाहरण हो ।

‘होनचा’को लगाम तन्नेरी पुस्तामा

ललितपुरको ऐतिहासिक मंगलबजारमा अवस्थित ‘होनचा’ एक शताब्दी पुरानो रेस्टुरेन्ट हो, जसले आफ्नो विशेष नेवारी खानाका कारण दशकौँदेखि ग्राहकको मन जित्दै आएको छ । यो रेस्टुरेन्ट अहिले तेस्रो पुस्ताका नातीनातिनीहरूको हातमा पुगेको छ, जसले ‘होनचा द कृष्ण मन्दिर’, ‘होनचा भीमसेन मन्दिर’ र ‘थ्रीजी होनचा’ नामक तीनवटा शाखा सञ्चालन गरिरहेका छन् । खासगरी ‘थ्रीजी होनचा’लाई दुई दीदीबहिनीले धानिरहेका छन्

कृष्णलाल व्यञ्जनकारले सुरु गरेको परम्परागत नेवारी खाना र शैली अपनाएकै कारण पछिल्लो समय पनि उत्तिकै लोकप्रिय छ । कृष्णलाल व्यञ्जनकार होन चोकमा बस्थे । होन चोकमा बस्ने भएकाले चिन्ने सबैले होनै होनै भन्ने भएपछि पसलको नाम नै होनचा रहन गएको हो ।

होनचाको मासको बारा, पिरो छोइला र पिरै आलु यहाँ धेरैले रुचाइएको परिकार हो । पुस्ता फेरिए पनि होनचामा पाइने परिकार फेरिएको छैन । होनचामा सय वर्ष पहिले बाजेको पालामा पाइने परिकारलाई अहिलेसम्म पनि निरन्तरता दिएका छन् ।

होनचामा बारा, आलु, छोयला, भुटन, झोल मासु, चटामरी, फोक्सो, तिस्य, सफुम्हिचाः, जिब्रो, अचार, भटमास, केराउलगायतका नेवारी खानाका परिकार पाइन्छ ।

‘होनचा’मा हरेक दिन नेवारी खाजाको स्वाद लिन आउने मानिसहरूको भीड निरन्तर देख्न सकिन्छ ।
परम्परागत नेवारी खानाको स्वाद र मौलिकताले यहाँका ग्राहकलाई आफ्नो तर्फ आकर्षित गरेको छ । मासको बारा, पिरो छोइला, पिरै आलु, भुटन, चटामरी, झोल मासु र सफुम्हिचाजस्ता विशिष्ट नेवारी परिकारहरूले होनचा मात्रै होइन, ललितपुरका अन्य नेवारी रेस्टुरेन्टहरू पनि स्थानीय खानाका परम्परालाई संरक्षण गर्न महत्वपूणर् भूमिका खेलिरहेका छन् ।

पुस्तौँदेखि स्वाद र शैलीमा कुनै परिवर्तन नगरी निरन्तरता दिँदै आएका होनचाले नेवारी रैथाने खानालाई नयाँ पुस्तासम्म पुर्‍याउन ठूलो योगदान गरेको छ । यो पुराना स्वाद र नयाँ पुस्ताको मेल हो, जहाँ परम्परा र पहिचानले पुनर्जीवन पाइरहेका छन् ।

थकाली खाना: परम्परा र स्वादको संगम

रैथाने खानाको चर्चा गर्दा, थकाली खाना र थकाली रेस्टुरेन्टहरूलाई बिर्सनु भनेको नेपाली खानाको सुगन्धलाई अधुरो बनाउनु हो । थकाली खाना, जसले समृद्ध परम्परा र स्वादलाई समेटेको छ, अहिलेका धेरैको मनमा विशेष स्थान बनाउन सफल भएको छ ।

थकाली खाना, जुन मुख्य रूपमा थकाली समुदायको परम्परागत परिकार हो, यसको विशेषता भनेको स्वादिष्टता, पोषण र विविधता हो ।

हालका दिनमा, थकाली रेस्टुरेन्टहरूले गर्दा स्थानीय खानाप्रतिको आकर्षण र चासो बढेको छ  । काठमाडौं, भक्तपुर र ललितपुरमा मात्रै होइन सहरी एरियामा थकाली रेस्टुरेन्टहरूको संख्या बिस्तारै बढ्दै गएको छ । यहाँका रेस्टुरेन्टहरूमा विशेष थकाली थाली खान जाने गर्छन्, जसले परम्परागत अनुभव र थकाली रैथाने स्वादलाई आधुनिकतासँगै समाहित गर्छ ।

थकाली खानामा उच्च प्रोटिन र कार्बोहाइड्रेडका स्रोतहरू पाइन्छन्, जसले शरीरलाई ऊर्जा र पौष्टिकता प्रदान गर्छ । थकाली खानेकुरामा प्रयोग गरिने हर्ब र मसलाहरू स्वास्थ्यका लागि फाइदाजनक हुने विभिन्न गुण समेटिएका छन् । थकाली खाना केवल भोजन मात्र होइन, यो एक संस्कृति, परम्परा र सामूहिकताको प्रतीक पनि हो । थकाली रेस्टुरेन्टमा खाना खाने अनुभवले व्यक्तिलाई थकाली समुदायको संस्कृतिसँग नजिकन मदत गर्छ । रैथाने खानाहरूको स्वाद र पोषणमा थकाली खाना विशेष महत्वको हुन्छ ।

आजभोलि नेवारी, थकाली तथा अन्य रैथाने परिकार बेच्ने रेस्टुरेन्टहरूको वृद्धि र लोकप्रियताले हाम्रो परम्परा र संस्कृतिप्रतिको माया अझै बढेको देखिन्छ । पुराना स्वादहरूलाई नयाँ र सृजनात्मक तरिकाले प्रस्तुत गर्दा अबका पुस्तालाई पनि रैथाने खानासँगसँगै सम्पदासँग जोडेर राख्छन् ।

हामी जसरी हुर्कन्छौं, त्यसको प्रतिविम्ब हाम्रो खानपानमा स्पष्ट रूपमा देखिन्छ । बाल्यकालमा चाखेका स्वाद र अनुभवहरूले भविष्यमा हाम्रो स्वादको प्राथमिकता निर्धारण गर्ने ठूलो भूमिका खेल्छन् । सानैदेखि पाएका ती परिकारहरूले हाम्रो भोजनप्रतिको दृष्टिकोणलाई मात्र आकार दिँदैनन्, हाम्रो सांस्कृतिक पहिचानको गहिरो जरा पनि झल्काउँछन् ।

हरेक जाति, समुदाय र स्थानको आफ्नै विशेष खानाका परम्परा हुन्छन्, जसले त्यहाँको सांस्कृतिक सम्पदा र पहिचानलाई जीवन्त राख्छ । यी परिकारहरू केवल स्वादको कुरा मात्र होइनन्, ती तिनका संस्कार, मान्यता र इतिहासको अंश पनि हुन् । हरेक समुदायको परम्परागत परिकारहरूले उनीहरूको सांस्कृतिक विविधता र मौलिकतालाई उजागर गर्छ, जबकि अन्य समुदायका परिकारहरूले पनि त्यस्तै सांस्कृतिक सम्पदाको धरोहरलाई संरक्षण गरिरहेका छन् ।

लेन्चाखिम अर्थात् किराती स्वाद घर

मण्डला थिएटरस्थित ‘लेन्चाखिम’ रेस्टुरेन्टले किराँत समुदायका परिकारलाई सांस्कृतिक महत्वसहित स्थान दिएको छ । राई, लिम्बू र शेर्पा समुदायका खानाहरूलाई पनि यहाँ विशेष महत्व दिएर मेनुमा स्थान दिएको छ । ‘लेन्चाखिम’ शब्दको अर्थ नै राई भाषामा ‘खाजा घर’ हो ।

रेस्टुरेन्टको वातावरणले कला, साहित्य, सङ्गीत र खानालाई एकै ठाउँमा जोडेको छ । यहाँको साजसज्जा र परिवेशले सांस्कृतिक झल्को दिँदै आगन्तुकहरूलाई परम्परागत किराँती जीवनशैली र कला संस्कृतिको झलक दिएको छ ।

लेन्चाखिमको मेनुमा समावेश बाचिपा, रिकीकुर र याङबेनजस्ता परिकारहरू चाख्नकै लागि राई, लिम्बू समुदायहरू यहाँ आउने गर्छन् । यहाँको खानाले मात्र स्वादको आनन्द दिन्न, राई, लिम्बू र शर्पा संस्कृतिको सांस्कृतिक सम्पदाको स्वादको अनुभव हुन्छ ।

यहाँ पाइने बाचिपा किराँत समुदायका लागि एक अद्वितीय परिकार हो । लोकल कुखुराको प्वाँखसहित पोलेर पकाइन्छ, जसमा कुखुराको भित्री भाग पनि समावेश गरिन्छ । यस परिकारको विशेषता भनेको हड्डी र जीउको दुखाइलाई कम गर्छौं । राई समुदायका मानिसहरूले यसलाई ‘तिते’ पनि भन्छन्, किनभने पोलेको प्वाँखले तीतो स्वाद ल्याउँछ ।

यहाँ रिकीकुर पनि उपलब्ध छ, जो शेर्पा समुदायको स्पेसल रैथाने खाना हो । शेर्पा भाषामा ‘रिकी’ भनेको आलु र ‘कुर’ भनेको रोटी हो । हिमाली क्षेत्रमा पाइने आलु शेर्पा भोजनको एक प्रमुख घटक हो । यसलाई आलु, पीठो, अन्डा, नुन र मरिच हालेर प्यानकेकझैँ बनाएर खाइन्छ ।

लिम्बू समुदायको रैथाने खाना पोर्के याङबेन पनि यहाँको मेनुमा समावेश गरिएको छ । यो जंगलमा पाइने एक प्रकारको झारको नाम हो, जसलाई सुकाएर पोर्केमा मिसाएर पकाइन्छ । यो खानाले चिसो नलाग्ने धारणा छ ।

लेन्चाखिममा बाचिपा, स्याक्पा, चाम्रे, याङबेन, रिकीकुर र फाक्साजस्ता विविध रैथाने खानाहरू उपलब्ध छन् । यस रेस्टुरेन्टमा गएको अनुभवले मलाई स्थानीय खानाको स्वादसँगै संस्कृति र परम्परालाई नजिकबाट बुझ्नको अवसर प्रदान गर्‍यो ।

यस रेस्टुरेन्टले स्थानीय परिकारलाई नयाँ पुस्तासम्म पुर्‍याउने मात्र नभई सांस्कृतिक सम्पदा र परम्परालाई जगेर्ना गर्ने महत्वपूणर् भूमिका निर्वाह गरिरहेको छ । यसले पुरानो परम्परालाई नयाँ ढाँचामा प्रस्तुत गर्दै सांस्कृतिक पहिचान र खानाको महत्वलाई जीवित राख्न सफल भएको छ ।

नेपालको विभिन्न समुदायमा परम्परागत रूपमा बनाइने र उपभोग गरिने स्थानीय परिकारहरू स्थानीय स्रोत, मौसम र संस्कृतिका आधारमा विकसित भएका हुन्छन् । नेपालका हिमाल, पहाड र तराईमा बसोबास गर्ने विविध जातजातिका आफ्नो संस्कृति र परम्पराअनुसार विभिन्न प्रकारका परिकारहरू छन् ।

अधिकांश रैथाने खाना स्थानीय रूपमा उपलब्ध सामग्री जस्तै धान, गहुँ, मकै, आलु, मासु, माछाले बनाइन्छ । त्यस्तै रैथाने खाना प्रत्येक जाति र समुदायको संस्कृतिसँग जोडिएको हुन्छ । विशेष पर्व, चाडपर्व र संस्कारहरूमा यी खानाको विशेष महत्व हुन्छ ।

अचेल नेपालमा रैथाने खानाको संरक्षण र प्रवद्र्धनका लागि स्थानिय निकायबाट पनि विभिन्न प्रयासहरू भइरहेका छन् । तर, ग्लोबलाइजेसन र आधुनिक जीवनशैलीको प्रभावले गर्दा केही परम्परागत परिकारहरूको महत्व घट्दै गएको छ । युवा पुस्ताले फास्ट फुड र अन्तर्राष्ट्रिय खानाप्रति आकर्षण देखाइरहेका छन्, जसले गर्दा रैथाने खानाको संरक्षण चुनौतीपूणर् भएको छ, जसको बढी प्रचारप्रसार भयो त्यसको माग र आकर्षण बढ्ने पक्कै हो ।

आजभोलि केपपतिरको बढ्दो आकर्षणले युवापुस्तामाझ कोरियन खानाप्रति बढी आकर्षण देखिन्छ । तर पनि पछिल्लो समयमा रैथाने खानाको महत्व र फाइदालाई पुनस्र्थापित गर्ने प्रयास पनि भइरहेका छन् । रेस्टुरेन्ट, फुड फेस्टिभल र सामाजिक मिडियाजस्ता माध्यमहरूमा रैथाने खानाको प्रचार-प्रसार भइरहेको छ, जसले गर्दा यसको लोकप्रियता पुनः 
बढ्दो क्रममा छ ।

रैथाने खाना: सांस्कृतिक धरोहर

काठमाडौँमा नेवारी समयबजी, मासको बारा, चटामरी, छोइला, सन्या फुन्या, तखा, लाखमरी, योमरी, मुस्ताङको थकाली खाना, चौरीको छुर्पी, याकको सुकुटी, पोखराको अनदीको लट्टे, पहाडीको दूधरोटी, पानी रोटी, दाल रोटी, गुरुङ जातिको खिउनी राई जातिको याङबिन, सारग्याङ, पहाडीको मासको फुरौला, किराँतहरूको विशेष खाना वाचिपा, गुल्मेलीको तारुवा माछा, पाल्पालीको बटुक, चुकाउनी त्यस्तै नेपालगन्जको ढिक्री खाजा सेट, लस्सी, सेकुवा, चितवनको तास, थारु जातिको परेवाको सिकार, धुंगी, तराईको लोक खाना रौतहटको कटिया पनि अहिले निकै लोकप्रिय छ ।

भक्तपुरको जुजु धौ पनि नेपालको एक मात्र पहिचान मानिन्छ । गुन्द्रुक भटमासको झोल, सिन्कीको अचार, मसौडाको तरकारी, थेबेको साग, आलु तामा, कोइरालाको अचार, कर्कलोको अचार, चाम्रे, खिचडी, जिम्बु झानेको मासको दाल आदि पर्छन् ।

डा. अरुणा उप्रेती, जो धेरै वर्षदेखि रैथाने खानाको प्रवक्तिका रूपमा उभिँदै आइरहेकी छन्, हाम्रो परम्परागत खानाको गुण र अहिलेको बजारमा छाइरहेको पत्रु खानाको (उनकै शब्दमा) विपक्षमा सक्रियता देखाइरहेकी 
छन् । उनले हरेक दिन सामाजिक सञ्जालमा लेखेर रचनात्मक तवरमा रैथाने खानाको महत्वलाई उजागर गर्दै आएकी छिन् ।

उनी भन्छिन्, ‘मकैको ढिँडो र च्याँख्लामा प्रशस्त मात्रामा कार्बोहाइड्रेट, प्रोटिन, चिल्लो पदार्थ, फाइबर, भिटामिन सी, म्याग्नेसियम र पोटासियम पाइन्छ ।’ उनी भन्छिन् कि कोदोको ढिँडो र रोटीमा पनि पर्याप्त मात्रामा कार्बोहाइड्रेट, आइरन, फाइबर, पोटासियम र म्याग्नेसियम पाइन्छ, जसले रक्तचापलाई नियन्त्रणमा राख्न मद्दत गर्छ ।

रायोको साग फाइबरमा धनी हरियो सब्जी हो, जसले कोलस्ट्रोल सन्तुलन गर्नमा पनि सहयोग पुर्‍याउँछ । नेपालीहरूको नियमित खानामा समावेश हुने दालमा भने कार्बोहाइड्रेट, प्रोटिन, भिटामिन, आइरन, जिंक, कपर र म्याग्नेसियम पाइन्छ, जसले शरीरलाई विविध तरिकाबाट फाइदा पुर्‍याउँछ । यसरी रैथाने खानाहरू केवल स्वादिष्ट मात्र होइन, तर हाम्रो स्वास्थ्यका लागि पनि अत्यावश्यक छन् ।

रैथाने खानाप्रति हरेक समुदायले उत्तिकै चासो राख्न अत्यन्त जरुरी छ, किनभने यी खाना मात्र परिकार नभई हाम्रा परम्परा, पहिचान र सांस्कृतिक धरोहरका प्रतीक हुन् । आफ्नो मौलिकता र संस्कृति संरक्षण गर्न, हरेक समुदायले आफ्ना रैथाने खानाको महत्व बुझेर त्यसको संरक्षणमा सक्रिय भूमिका खेल्नुपर्छ । यसले हामीलाई हाम्रा जरा र इतिहाससँग जोड्नमात्र होइन, भविष्यका पुस्तालाई पनि आफ्नो सांस्कृतिक सम्पदासँग परिचित गराउन 
मद्दत गर्नेछ ।